Essig

Essig, im wesentlichen eine Mischung von Essigsäure mit viel Wasser, wird entweder durch Einwirkung der Luft, d. h. durch einen Oxydationsprozess, aus einer alkoholhaltigen Flüssigkeit (Wein, Obstwein, Bier, gegorenem Malzauszug, Rübensaft, verdünntem Spiritus) oder durch trockene Destillation des Holzes gewonnen. Reiner Alkohol verdunstet an der Luft unverändert; wenn aber eine Flüssigkeit, die neben 5–10 Prozent Alkohol etwas Essigsäure, ein gewisses Ferment (eine Bakterie, Essigpilz, Essigmutter, Essigferment, Bacterium aceti, auch B. Kützingianum, B. Pasteurianum) und die notwendigsten Nährstoffe der Bakterien enthält, bei einer Temperatur von 10 bis 35° der Luft ausgesetzt wird, so nimmt der Alkohol unter Vermittelung der Bakterien begierig Sauerstoff auf und verwandelt sich in Essigsäure (Essiggärung). 100 kg Alkohol können bei diesem Vorgang 130 kg Essigsäure liefern und bedürfen dazu 300 kg = 232.200 Liter Luft. In der Praxis reicht aber diese Luftmenge bei weitem nicht aus, weil ihr niemals der Sauerstoff vollständig entzogen werden kann.

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909

Bibliographie

• Freitas, Daniela; Le Feunteun, Steven: Acid induced reduction of the glycaemic response to starch-rich foods: the salivary α-amylase inhibition hypothesis
• Fung, Dr. Jason: How Vinegar helps Weight Loss (youtube)
• Ostman, E.; Granfeldt, Y.; Persson, L.; Björck, I.: Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects