Rote Bete

Rote Bete (auch Rote Beete, von lat. beta) oder Rote Rübe (Rande in der Schweiz; Rahne, Rana, Randig, Randich, Raune, Rohne, Rone, oder Rohna in Bayern, Südbaden und Teilen Österreichs), Salatrunkel, Salatrübe, s. Beta vulgaris.

Nitrat in Rote Bete

Blatt- und Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Mangold, Spinat, Blattsalate und Rucola können Nitrat aus dem Boden oder Wasser anreichern, das im menschlichen Organismus zu gefährlichem Nitrit umgewandelt wird, wodurch rote Blutkörperchen ihre Fähigkeit zum Sauerstofftransport verlieren können. Nitrite bilden außerdem krebserregende Nitrosamine. Es gibt gesetzliche Grenzwerte für den zulässigen Nitratgehalt in Gemüse. Wer sich selbst vor möglichen Gefahren durch Nitrat/Nitrit schützen möchte, kann darüber hinaus folgendes tun:

1. Blatt- und Wurzelgemüse grundsätzlich in Bio-Qualität einkaufen, denn Bio-Landwirte dürfen gar keine nitrathaltigen Stickstoffdünger wie Kaliumnitrat (KNO₃) verwenden.
2. Blatt- und Wurzelgemüse im eigenen Garten bevorzugt an sonnigen Standorten anbauen, damit die Pflanzen weniger Nitrat anreichern. Treibhausgemüse und -salate möglichst meiden; besser auf saisonales Gemüse aus dem Freiland warten.
3. Blatt- und Wurzelgemüse möglichst abends ernten. Unter Sonneneinstrahlung betreibt die Pflanze Fotosynthese und wandelt Nitrat in Eiweißstoffe um. Dem entsprechend sinkt der Nitratgehalt der Pflanze im Tagesverlauf und reichert sich erst in der Nacht wieder an.
4. Bei Raumtemperatur gelagert, wandeln Microorganismen das in Wurzel- und Blattgemüse vorhandene Nitrat in Nitrit um. Daher empfiehlt es sich Wurzel- und Blattgemüse gekühlt aufzubewahren, wodurch das Bakterienwachstum gebremst wird.
5. Nitrat ist gut wasserlöslich, so reduziert sich der Nitratgehalt von Kopfsalat durch gründliches Waschen um 20 %, bei Endivien und Chinakohl immerhin um 7 bis 15 %¹.
6. Kohlrabi verliert durch großzügiges Schälen bis zu 55 % seines Nitratgehalts, bei der Kartoffel sind es über 30 %, bei der Roten Bete immerhin 20 % weniger Nitrat und 6,6 % weniger Nitrit.
7. Beim Blanchieren oder Kochen gehen 50 bis 87 % des Nitrats in das zum Kochen verwendete Wasser über. Daher empfiehlt es sich, das Kochwasser nicht weiter zu verwenden.
8. Fermentieren senkt den Nitratgehalt von roten Bohnen und Kohlrabi um bis zu 50 %, den von Weißkohl sogar um 87 % (Sauerkraut).

Rote Bete-Möhren-Apfel-Rohkost – tout simple

Eine faustgroße, geschälte Rote Bete (in Bio-Qualität) und ungefähr die selbe Menge geschälte Möhren in eine Schüssel fein reiben, mit einem Schuss Bio-Zitronensaft al gusto abschmecken, etwas Bio-Olivenöl extra nativ hinzufügen, damit das in der Möhre enthaltene β-Carotin im Körper in wertvolles Vitamin A umgewandelt werden kann, einen faustgroßen Apfel grob reiben und unterheben, fertig. Der Apfel verleiht dem Rote Bete-Möhren-Apfel-Rohkostsalat eine angenehme Süße und Saftigkeit, er kann aber auch weggelassen werden.

Mit wechselnden Toppings von gerösteten Kürbiskernen oder gehackten Nüssen bis hin zu saftigen Mungbohnensprossen wird der leckere und gesunde Bete-Möhren-Apfel-Rohkostsalat optisch und geschmacklich von Mahl zu Mahl leicht variiert.

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^{Heck, Ludmilla: Veränderungen der Nitrat- und Nitritgehalte ausgewählter Gemüse- und Salatsorten in Abhängigkeit von Lager- und Verarbeitungsbedingungen↩ – HAW Hamburg, 27.08.2009}