Kollagen

Kollagen (leimgebende Substanz), die Grundsubstanz der Gewebe, die für den Organismus der Wirbeltiere im allgemeinen das Gerüst bilden, also der knöchernen, knorpeligen und häutigen Teile des inneren Skeletts, ferner der Haut und Schleimhäute, der Innenwände aller Lymph- und Blutgefäße, der Sehnen, Bänder, Kapseln, Bindegewebsscheiden etc. Sie bilden der Ausdehnung und Menge nach den beträchtlichsten Teil des Wirbeltierkörpers, während sie bei den Wirbellosen meist durch Chitin, Cellulose oder Spongin ersetzt werden.

Kollagen reagiert mit Zucker und bildet AGEs. Beim trockenen Garen kommt es zur Maillard-Reaktion, begleitet von Karamellisierung.

Die endogene (inneren) Reaktion von Kollagen und Zucker im Körper, hauptsächlich in den Blutgefäßen, wird mit unterschiedlichen Alterungsprozessen in Verbindung gebracht, allen voran Herz-Kreislauferkrankungen. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache weltweit. Mehr als die Hälfte aller Todesfälle in Folge von Herz-Kreislauf-Erkrankungen lassen sich auf ernährungsbedingte Risikofaktoren zurückführen¹.

Die leimgebenden Materien bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Schwefel, wie die Eiweißkörper; sie sind unlöslich in kaltem Wasser, verwandeln sich aber beim anhaltenden Kochen mit Wasser mehr oder weniger leicht in Glutin, Leim (daher der Name), während eingelagerte gelbe oder elastische Fasern und zellige Elemente ungelöst bleiben. Die Leimbildung ist als hydrolytische Spaltung des Kollagens aufzufassen. Man unterscheidet das Kollagen des gewöhnlichen Bindegewebes, das in Pepsinsalzsäure sehr leicht, in Trypsin dagegen nicht löslich ist. Der aus den Kollagenfibrillen entstandene Leim ist in Pepsin und Trypsin gut löslich. Das Kollagen der Sehnen verhält sich ähnlich, doch zeigen sich erhebliche Unterschiede in dem Grade der Verdaulichkeit zwischen den verschiedenen Tierarten. Die Grundsubstanz des Knorpels hielt man früher für einen einheitlichen Körper (Chondrogen), der sich beim Kochen in Chondrin (Knorpelleim) verwandeln sollte. Das Chondrogen ist aber ein Gemenge von Kollagen mit Chondromukoid, Chondroitinschwefelsäure und einem Albumoid. Beim Kochen mit Wasser unter Druck entstehen Glutin, Mukoid und Chondroitinschwefelsäure. Letztere verhindert die Fällung durch Tannin, das Glutinlösung fällt. Knorpelleim ist eine lösliche Verbindung von Glutin mit chondroitinschwefelsaurem Alkali. Das Kollagen der entkalkten Knochen (Ossein) wird von Pepsin so leicht gelöst wie anderes Kollagen, doch wird es auch bei Gegenwart der Kalksalze der Knochen von den Verdauungsorganen des Hundes zum großen Teil verdaut. Die organische Grundsubstanz der Fischschuppen besteht aus Kollagen und einem Albumoid (Ichthylepidin); ihr Kollagen wird sehr leicht in Glutin verwandelt. Die leimgebenden Materien sind von Bedeutung für die Ernährung: das Fleisch unserer Haussäugetiere enthält davon durchschnittlich ¹⁄, das Kalbfleisch sogar ¹⁄ seines Gewichts, und wenn dieselben auch schwerer verdaulich sind als Eiweiß, so unterliegen sie doch zum Teil einer Umwandlung und müssen als Nahrungsstoffe betrachtet werden. In der Technik benutzt man die leimgebenden Materien zur Darstellung von Leim; auf ihrer Verbindungsfähigkeit mit Gerbsäure zu einer schwer verweslichen Substanz beruht die Gerberei, während die Abfälle auf kohlensaures Ammoniak verarbeitet und zu Dünger benutzt werden.

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909