Emulsion

Emulsionen (lat.), milchähnliche Flüssigkeiten, die einen öligen oder harzigen Körper in so feiner Verteilung enthalten, dass dessen Partikelchen sich längere Zeit schwebend erhalten. Natürliche Emulsionen sind die Milch und der Milchsaft der Pflanzen. Samenemulsionen erhält man aus öligen Samen, indem man sie im Mörser mit wenig Wasser zu einer zarten, feinen Masse zerstößt, diese nach und nach mit Wasser mischt und die erhaltene Flüssigkeit (10 Teile auf 1 Teil Samen) durch ein leinenes Tuch gießt. Am gebräuchlichsten ist die Mandelemulsion (Mandelmilch), die als Arzneimittel und als kühlendes Getränk benutzt wird. Im letzten Fall bereitet man sie aus 120 bis 180 g süßen Mandeln, einigen bitteren Mandeln, 1 kg Wasser und 250 g Zucker. Mit Seife versetzt, dient sie als Schönheitsmittel, und wenn man sie bei der Verarbeitung des Weines, des Birken-, Ahornweins etc. dem Most in geringer Menge zusetzt, so veranlasst sie die Bildung bukettreichen Weines.

Ölemulsionen werden aus 2 Teilen fettem Öl (Mandelöl, Mohnöl, Olivenöl, Rizinusöl) und 1 Teil pulverisiertem arabischem Gummi bereitet, indem man letzteres mit dem Öl vermischt und allmählich mit 17 Teilen Wasser verreibt. Ölemulsionen, die als Schönheitsmittel dienen, werden mit Hilfe von Seifencreme, Sirup und dergleichen bereitet (s. Emulsin) und erhalten, um haltbarer zu sein, auf je 120 g einen Zusatz von 1 g Borax. Emulsionen von Lebertran, Rizinusölpräparaten etc. kommen besonders aus England und Amerika in den Handel (sie enthalten häufig Saponine). Harzemulsionen werden aus Terpentin, Benzoe, Asa foedita etc. bereitet indem man die Harze mit Wasser mischt.

Im Darm werden die genossenen Fette emulsioniert, wobei das Cholesterin der Galle eine wesentliche Rolle spielt. Cholesterin findet sich auch im Eigelb, und deshalb wird dieses in der Küche zur Bildung von Emulsionen (Mayonnaisen) benutzt. Ähnlich wirken Mandeln, Senf.

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909