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Einmachen

Einmachen (Einlegen, Einkochen), alle Operationen, durch die man Nahrungsmittel im feuchten Zustand vor Gärung und Fäulnis zu schützen sucht. Die Substanzen, deren man sich als konservierender Mittel bedient: Kochsalz, Zucker, Weingeist, Essig, Branntwein. Öl, wirken teils wasserentziehend, teils fäulniswidrig oder als Schutzmittel gegen die Einwirkung der Luft.

Zum Einmachen der Früchte in Zucker sind nur gute, frisch gepflückte Früchte, die eben reif, aber nicht überreif sind, und sehr gute Raffinade zu benutzen; auch muss die über den Früchten stehende Flüssigkeit hinreichend konzentriert sein, denn nur in diesem Fall ist sie vor Gärung geschützt. Auf 1 kg Früchte löst man 1 kg Zucker in 1 kg Wasser, gießt die abgeschäumte Lösung auf die Früchte, lässt etwa 5 Minuten lebhaft kochen, schüttet den Inhalt auf ein kupfernes oder Messingsieb, am besten aber auf ein Porzellansieb, und lässt den Saft gut abtropfen. Den abgelaufenen Saft kocht man ein, bis er breit vom waagerecht gehaltenen Löffel abläuft; die Früchte dagegen bringt man in die Einmachflaschen und gießt endlich den eingedickten Saft darüber. Dieser muss alle Zwischenräume zwischen den Früchten füllen und etwa einen Finger hoch über ihnen stehen. Die Flaschen verschließt man mit einem aufzuschraubenden Deckel, mit Kautschuk oder mit einem guten Kork und Blase oder Pergamentpapier oder auch nur mit letzterm. Es gibt Einmachgläser (Weckgläser) mit z. T. sehr zweckmäßigen Verschlüssen, bei denen in der Regel ein Kautschukring zwischen Glasrand und Deckel gepresst wird. S. Einwecken (Einkochen).

Töpfe überbindet man mit feuchter Blase, nachdem man vorher auf die Öffnung ein Stück Wachspapier gelegt hat, das den Rand des Topfes nicht überragt und gerade groß genug ist, um nicht in den Topf hineinzufallen. Zu größerer Sicherheit streut man auf die erkalteten eingemachten Früchte eine Schicht Zuckerpulver von etwa 1 cm Dicke und verschließt dann wie gewöhnlich. Beim Auftreten von Schimmel müssen die Früchte mit dem Saft ausgekocht werden. Besonders vollkommen wird das Aroma des Obstes erhalten, wenn man das Obst mit Zucker in Flaschen schichtet, letztere gut und fest verschließt, mit Stroh in einen großen Kessel verpackt und diesen so weit mit Wasser füllt, dass eben nur die Mündungen der Flaschen daraus hervorragen. Man bringt dann das Wasser zum Kochen und unterhält dies eine halbe Stunde. Nach dem Abkühlen sind die Flaschen, ohne sie zu öffnen, an einem kalten Ort aufzubewahren. Früchte mit feinem, sehr vergänglichem Aroma, wie Erdbeeren, werden nicht erhitzt, sondern in einem Glasgefäß mit so viel feinem Zuckerpulver geschichtet, dass ein konzentrierter, nicht mehr gärungsfähiger Saft entsteht, der die Früchte vollständig bedecken muss. Beim Einmachen der Früchte in Spiritus behandelt man sie wie beim Einmachen in Zucker, wendet aber von letzterem nur die Hälfte an und mischt die fertigen Früchte nach dem Erkalten mit einem ihrer Saftmenge gleichen Volumen feinstem, durchaus fuselfreiem Spiritus, der auf 50° verdünnt worden ist. Sehr beliebt ist die Anwendung von Kognak oder Rum. Zum Einmachen in Essig muss man reinsten Schnellessig anwenden.

Bibliographie

  • Brocke: Das Einmachen und Konservieren der Früchte und Gemüse (10. Aufl., Leipz. 1903)
  • Gärtner: Das große Buch der Einmachekunst (Berl. 1900)
  • Gotthardt: Einmachekunst (Dresd. 1897)
  • Schneider: Das Ganze der Einmachekunst (4. Aufl., Leipz. 1899)
  • Wagner: Das Einmachen und Aufbewahren der Früchte und Gemüse (3. Aufl., Leipz. 1882)
  • Weill: Einmachebuch (2. Aufl., Berl. 1896)

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909