Braten

Braten, Zubereitung des Fleisches, bei der es ohne oder mit wenig Wasser am offenen oder über verschlossenem Feuer gar gemacht wird; auch die durch dieses Verfahren gewonnene Speise. Beim Braten gerinnt unter der Einwirkung der Wärme auf die Oberfläche des Fleisches das Eiweiß des Fleischsaftes, so dass dieses und mit ihm wertvolle Bestandteile des Fleisches fast vollständig zurückgehalten werden. Der Bratengeschmack beruht auf der Umwandlung gewisser Fleischbestandteile durch die Hitze. Das Fleisch erreicht beim Braten in den äußern Teilen eine Temperatur von 100 bis 120°, im Inneren aber oft nur 50 bis 60°, und da das Hämatosin des Blutes erst bei 80° sich zersetzt, so bleiben solche Braten im Inneren blutig. Kalbfleisch muss stärker erhitzt werden als anderes Fleisch, weil es weniger würzige Bestandteile enthält.

Der Gewichtsverlust beim Braten beträgt bei Rindfleisch 19, bei Kalbfleisch 22, bei Hammel- und Hühnerfleisch 24 Prozent. Am zweckmäßigsten ist das Braten am Spieß, wobei das Fleisch innerhalb eines Mantels von Eisenblech frei an einem Haken hängt und die Hitze von unten herauf wirkt, während der Haken durch eine Art Uhrwerk gedreht wird, oder an einem horizontal auf eisernen Gestellen angebrachten und sich drehenden Spieß befestigt ist, wobei das Feuer von der Seite her wirkt (vgl. Tafel »Kochherde und Kochmaschinen« mit Text). Das bratende Fleisch begießt man anfangs mit stark gesalzenem Wasser, später mit der abtropfenden Bratenbrühe, damit die Oberfläche nicht zu sehr austrockne. Auf dem Rost werden nur kleinere Stücke gebraten. Die Kohlen müssen in heller Glut stehen, dürfen aber weder Flamme noch Rauch geben, auch muss das Fleisch jede halbe Minute gewendet und außerdem hin und her geschoben werden. Beim Braten in der Pfanne bringt man das Fleisch mit Butter in den gehörig durchheizten Ofen und erhält während der ersten 15 bis 20 Minuten hohe, dann bis zu Ende mäßige Temperatur, begießt dabei aber das Fleisch fleißig mit dem Fett. Auf der Kochmaschine kann man in einem verschlossenen Schwarzblechtopf braten, in dem ein zweites Gefäß hängt, ohne den Boden oder die Wandung des äußeren zu berühren.

Quelle: Meyers Großes Konversations-Lexikon, 6. Auflage 1905–1909